То што сте без глутена не значи да не можете да имате и чоколадни колач - и појести га!
Замислите савршен комад чоколадне торте. Да ли можеш да видиш? Да ли је лаган и прозрачан, зачињен ганашом или је испуњен чувеним чоколадним кремом од ваше баке? Можете ли осетити текстуру на језику? Је ли топла или смрзнута, прхка, гооеи или густа и обложена чоколадним чипсом? Можете ли да пробате? Је ли то Ђаволова храна или нешто слично грешно? Трострука чоколадна торта од оргазма, можда? Или је то Ентенманнова чоколадна торта од чоколаде у четвртастој плаво-белој кутији, са дебелом глазуром коју можете огулити у једном слоју (само када нико, наравно, не гледа)?
Чоколадни колач долази у толико много различитих сорти, а све их поштује и ужива прави љубитељ чоколаде. По мом искуству, једна или две посебно запажене сорте држе се у трајној резерви у меморијским банкама као наши крајњи фаворити.
То су врсте колача које посебно тражите на свој рођендан или које извучете само једном или два пута годишње, јер долази компанија или у неко друго ванредно време. Прилагођавање исхрани без глутена може све то закомпликовати. Али никад се не бојте - целијакија или алергија на пшеницу не значи да се морате потпуно одрећи чоколадног колача. Ни близу.
Целијакија
Мојој мами је дијагностикована целијакија као беба још 60-их. Или боље речено, дијагностицирано јој је нешто што је погрешно схваћено, што се тада називало "тропска смрека". Некоћ се мислило да је ова интолеранција на пшеницу нешто што деца прерасте, па је заправо могла јести исту храну као и ја. неко време, све док није била средина двадесетих, а ја неколико година. Наравно, тада није схватила да асимптоматски не значи да је излечена. До неке мере то је заправо значило да наноси тиха, невиђена оштећења црева.
Данас знамо много више о целијакији, аутоимуној болести за коју се сада зна да погађа око 1 од 133 особе у Сједињеним Државама. Постоје стручњаци, студије и организације посвећене бољем разумевању болести, а медицински тестови су данас доступни за дијагнозу различитих врста интолеранција на храну и алергија тачно и брзо. Данас такође имамо боље разумевање алергија на пшеницу, које су (веровали или не) неповезане болести.
Растући тренд
Нажалост, дијета без глутена такође је постала нешто у тренду. Иако постоје неки позитивни ефекти (тј. Произвођачи хране реаговали су с пуно производа без глутена), постоје и многи негативни ефекти (радници у ресторанима се труде да удовоље све већем броју купаца који се играју у моду уместо да изразе законити ризик по здравље када они захтевају опције за ручавање без глутена). Ово може бити опасно за оне који имају целијакију или легитимну алергију на пшеницу.
Иако су непосредне опасности повезане са алергијама на кикирики или шкољке и потенцијал за анафилактички шок добро разумети, ризици који су присутни код јела без глутена постоје у већем делу сиве зоне. Једење код куће остаје најбоља опција за целијакију, али то може бити озбиљно ограничавајуће. По мом мишљењу, то је потпуно неправедно.
Изазови толеранције
Кад сам одрастала, није било ретко када смо рођендани и друге посебне прилике видели на торти две торте - колач без глутена за моју маму и „обичан“ колач за све нас. Понекад, као да је рођендан моје маме, сви бисмо подијелили једну торту. Али обично, зато што је требало толико дуго да се направе, јер су састојци били мало скупљи, и зато што једноставно нисмо желели да мојој мами одузмемо прилику да поједе онолико торте колико је желела, суздржали смо се од дељења у укусност.
Барем у свим нашим мислима, та торта коју је моја бака или ја направила за маму, или коју је сама направила, била је посебна и постојала је као једино власништво њене законите власнице - моје маме. Било је потребно око сат времена за припрему и сат времена за печење. Такође је било потребно посебно путовање у продавницу здраве хране како би се купили разни скроби и брашна, а затим је уследило пажљиво мерење и мешање како би се тесто правилно постало.
Будући да моја мама није велика особа, већина преосталог колача била би исечена, замотана у пластичну амбалажу и спакована у врећицу за поновно затварање у замрзивач да би уживала парче по кришку током наредних недеља. Имао је укусно смрзнуто или одмрзнуто, обично је то био спужвасти колач, а обично је био ароматизиран слатким цитрусним намазом или понекад направљен са орасима и бананама. Иако је моја мама волела чоколаду као дете, то није било нешто што је пуно јела у одраслим годинама.
Јаки недостатак чоколадних десерта без глутена у исхрани моје мајке делимично је последица чињенице да је и она нетолерантна на лактозу и до неке мере нетолерантна према масти. То значи да чоколада, бар одређене врсте чоколаде, за њу нису одржива опција. За многе људе без глутена то није случај. Способност уживања у производима на бази млека и масти чини да се печење без глутена чини клинком. Прилагођавање једу са додатним нетолеранцијама може бити теже, али не и немогуће!
Ствар је у томе што је могућност уживања у храни заједно с пријатељима и вољенима кључни дио искуства с обједањем, посебно за оне који пролазе кроз пријелазну фазу прилагођавања прехране новим здравственим ограничењима. Важно је да можете да делите оброке са онима које волите.
Тачно, то може бити мало скупље, али понекад морате дати предност. Буџет за ствари које су укусне, хранљиве и без алергена. Када је време да направите чоколадни колач без глутена за празнике, занемарите тај мешавина у кутији или ситни смрзнути колач без глутена из продавнице здраве хране, потрошите неколико додатних долара и направите нешто домаће у чему цела породица може да ужива.
Одакле да почнем
Када се први пут суоче са дијагнозом целијакије (или за оне који су одлучили да усвоје безглутенску дијету из других здравствених разлога), многи појединци у почетку осећају неизмерно олакшање. Дивно је коначно открити разлог за своје пробавне проблеме и ослободити се физичких симптома повезаних са интолеранцијом на глутен. Затим долази поступак смишљања шта даље. Прилагођавање дијети без глутена може потрајати неко вријеме, али то не мора бити тешко. Данас је на тржишту толико фантастичних производа без глутена, тако да дијагноза целијакије више не мора бити вежба одрицања од омиљене хране.
Када је у питању куповина и прављење одређених врста хране без глутена, понекад морате бити креативни. Иако је сертификат без глутена последњих година све распрострањенији, неке намирнице (и рецепти) се гласно и поносно не проглашавају без глутена. У неким случајевима је то очигледно. Предмети који не садрже брашно или пшенични глутен и који нису произведени у производним погонима у којима су укључени ови састојци, углавном немају разлога да садрже глутен. На пример, био би шок пронаћи пакован сок од поморанџе који у ствари није без глутена.
Остали предмети могу бити замршенији за откривање, посебно када садрже скривене облике глутена попут одређених врста сирћета, алкохола и шкроба. Када су у питању рецепти, понекад једноставно требате знати где да тражите. Као што брза потрага за веганским рецептима може отворити све врсте нових идеја и прилика за интолерант на лактозу, тако и рецепти за Пасхову храну (направљени без брашна) могу понудити огроман број идеја за интолерантне глутене. Палео рецепти, почевши од времена када људи још нису савладали способност набавке брашна из житарица, такође могу пружити неке примамљиве могућности.
Шта је без глутена?
Чувена књига Росе Леви БеранбаумТхе Цаке Библе (први пут објављен 1988.) не користи израз „без глутена“, али нуди много предлога за печење колача током Пасхе. Свој чоколадни ваљак описује као "више безуспешно суфле него колач" (138).
Па шта је заиста торта? Обично се прави са јајима, неком врстом масти попут путера или сока, шећером и неком аромом. Да ли је то и даље колач када се уместо пшеничног брашна користе млевени бадеми? Чини се да Беранбаум тако мисли и све се слажем! Да не спомињем, али истакнућу га у случају да неко од вас некако пропусти овај летњи тренд - живимо у времену када људи сечу лубенице, пере их и називају ТО торту! Без брашна, без јаја, без печења….
Можда је на крају торта заиста дефинисана ритуалом. Ако у њега можете залепити свеће, исећи га на кришке и појести га вилицом, бар у неком смислу себи набавите торту. Али, одустајем. Назад на чоколаду ...
Израда генотипа или спужвастог колача фантастична је опција коју лако можете направити без глутена. Према Тхе Цаке Библеситно млевени бадеми могу се користити уместо брашна. Приликом прављења ове врсте колача, јаја се туку док не постану светла и пенаста да би се створило прозрачно тесто које лепо подиже када се пече. Када немате растезање које глутен пружа, јаја су фантастична алтернатива.
Избори без глутена
Док неки рецепти за чоколаде без глутена користе полуслатку или чоколаду за печење, други садрже мешавину какао праха и топле воде. Друге имају комбинацију ова два, где се какао прах помеша са сувим састојцима, а растопљена чоколада меша у влажне састојке.
Будући да чврста чоколада садржи какао маслац и стога има знатно већи садржај масти и глатку текстуру од какао праха, то може утицати на исход ваших пекарских производа. Чоколада је подложна густом колачу сличном бровниеју и најбоље се користи у ганацхеу и смрзавању, док је какао прах често боља опција за ароматизирање лаганих и прозрачних колача.
Друге опције
ИзворРаније данас сам назвао маму да разговара о чоколадној торти без глутена и имала је сјајан предлог који никада нисам пробала - укус чоколаде.
Када су у питању екстракти и течне ароме, ванилија никако није једина опција. Иако ово није нешто са чиме сам још екстензивно експериментирао, питам се да ли је чоколадна арома можда одржива опција за оне који не могу да толеришу додавање вишка масноће или који можда неће моћи да једу чоколаду која се прави какао, други разлози. Мој арсенал за ароматизацију тек треба проширити ван ванилије, паприке, наранџе, лимуна и бадема, али не видим разлога да не додам још једну течну арому на моју полицу зачина. Чак и цртица два-дима задимљене земљане чоколадне чоколаде можда је вредна покушаја.
Све што се у свијету колача назива "без брашна" обично је одлична опција за особе које не подносе глутен. Без брашна чоколадни торте, било кога? То је торта, зар не? То је барем нешто слично торти која уместо већине или целог брашна користи млевене орахе. Глупа, сласно декадентна торта, ако мене питате. Иако је понекад укључена кора, можда направљена од чоколадног песта од чоколадног тијеста, бадемово брашно се у овом основном рецепту углавном може користити за замјену пшеничног брашна. Један од мојих апсолутних фаворита је чоколадни колач са чоколадном пасом од чоколаде представљен у књизи Карен ДеМасцо и књиге Минди Фок Занат печења. Њих има више пуњења попут колача, него колача, тако да се не квалификују као торте, али непосредни почетак чоколадног преоптерећења које настане након што поједете неколико залогаја брзо ће заборавити да сте мислили да желите торту на првом месту.
Орашасти плодови без глутена
Бадеми су често најбоља опција за печење без глутена, због свог лаганог, скоро сласног укуса и релативно ниског садржаја масти. Не само да су основни састојак марципана, а брашно од бадема је и главни састојак који се користи за израду колачића у макароне француског стила (да се не меша са макаронима, кокосовим производима на бази кокоса). Млевени ораси се понекад користе и код печења уместо брашна. Још један додатни бонус употребе бадема у печењу - додају мало додатног протеина и вашим пецивим производима!
Печење без глутена
ИзворИако је често лакше пронаћи и користити рецепте за чоколадну торту без глутена, за коју су првобитно написали да је без глутена, прилагођавање ваших омиљених рецепата не долази у обзир. Иако је још увек могуће купити и комбиновати разне врсте брашна и шкроба без глутена, као што смо то радили док сам био клинац који пече за маму, индустрија припремљених намирница усмерена на практичност нашла се у виду са многим опцијама без глутена.
Захваљујући проналаску Цуп4Цуп-а, бискик без глутена и других мешавина за печење без глутена, за неке рецепте који се ослањају на пшеницу заправо је потребно мало или нимало ситњења. Само користите ту мешавину за печење без глутена у истим мерењима као што бисте користили обично брашно и спремни сте за одлазак.
У случајевима када је потребно брашно за колаче, само две кашике мешавине за печење без глутена замените са две кашике кукурузног шкроба без глутена по шољи. За оне који могу да подносе глутен, ово делује и за редовно наменско брашно. Користите ову формулу: 1 шоља брашна - 2 кашике брашна + 2 кашике кукурузног шкроба = 1 шоља брашна за торту. Сјетите се да је смјеса добро просијала како би се кукурузни шкроб расподијелио по цијелом.
Најбоље је користити бадемово брашно или млевени бадем у рецептима за које се они позивају, уместо да покушавају директно заменити бадемово брашно за брашно од колача или намењено брашно у рецепту за торте. Мешавине без глутена, попут Цуп4Цуп, користе мешавину брашна без шкроба и скроба који су пажљиво дизајнирани како би имитирали квалитете пшеничног брашна које садржи глутен. Док структура смеђег пиринчаног брашна, брашна од тапиоке, кромпировог шкроба, стрелице од шаргарепе или других састојака без глутена не може се држати самостално у рецепту, испало је мање него што је задовољавајуће резултате, мешавина брашна и шкроба без глутена. могу посао исправно обавити.
У овим мјешавинама обично ћете наћи комбинацију браон-бијелог брашна од риже, тапиокиног брашна или шкроба, кромпировог брашна или шкроба, кукурузног шкроба и нешто ксантанске гуме. Ксантанска гума служи као згушњивач, што помаже заменити и на неки начин поновити улогу коју глутен има у пецивима које садрже пшеницу.
Ако мислите да имате проблема са пробавом везаним за пшеницу, молим вас да не дијагностицирате. Посаветујте се са лекаром. Можда се догађају разне врсте ствари, а специјалиста вам може помоћи у томе. И запамтите: Храна без глутена попут чоколадног колача је укусна. Ако имате среће, чоколадна торта без глутена направљена према мојим сугестијама може бити посластица за уживање целе породице.
