Оно што данас можемо сматрати традиционалном бразилском храном резултат је вековне колонизације, мешавине широко распрострањених култура и кухиња.
Кад помислим на традиционалну бразилску храну, мислим и на месо. Гомиле тога. Долази на ражњиће или тањире, а ви прескачете салатни бар и јела од поврћа да бисте спремили простор за бескрајне оброке протеина са роштиља.
изворМожда је непотребно рећи, још нисам био у Бразилу. Нисам чак ни био у Фого де Цхао или неком другом бразилском ресторану са роштиља који је постао популаран у градовима широм САД последњих година.
Према вебсајту Фого де Цхао, „наши кувари Гауцхо и даље стручно пеку сваки од наших шеснаест комада меса и нуде вам сталну услугу при трбуху.“ То се савршено уклапа у очекивања Американаца које можете да једете, али питам се како Да ли се ова врста месне кулинарске гозбе уклапа у традиционалну храну и стилове јела у којима уживају домаћи Бразилци?
Такође, према веб страници, Фого де Цхао нуди вечере са цхуррасцо, „Гауцхо начином печења меса преко јама отворене ватре за укусне роштиље, који је увек присутан у свакој свечаној пригоди, посебно породичним окупљањима.
Младићи би од својих очева научили како да пеку месо Гауцхо, постајући чувари кулинарске традиције која се у току три века преносила са генерације на генерацију. "Изгледало аутентично, да, бар као посебна посластица ... Али ово је само једна врста традиционалне бразилске прехрамбене кухиње и (можда) американизована верзија у томе.
изворТражење бразилске традиције
Хтео сам знати више. Генерално, са изузетком Перуа, углавном нисам упознат са чудима већине стилова јужноамеричке кухиње, па ће ово захтевати мало истраживања.
Бразил је место познато по својој разноликости, годишњим карневалским слављима, фудбалерима и навијачима. Постоје плаже и барриос, кишне шуме и реке, градови и рурална подручја. Као и људи, храна је разнолика, са регионалним варијацијама и богатом историјом широм земље која утиче на свакодневни живот данас.
изворБогата, мада проблематична историја
Португалски колонисти први пут су стигли у Бразил почетком 1500-их, а европска култура и стилови благовања почели су да се повезују са старосједилачким становништвом. А кад кажем „мрежа“, то је тако благо да то заправо и не мислим заправо.
Када првобитни планови колониста да пронађу племените метале у овом новом освајачком региону нису успели, прешли су на пољопривредну производњу. Уместо да се врате у Европу, извукли су све што могу из земље, по било којој цени.
Португалски колонисти узимали су домаће хватаче, приморавајући их на робове да обрађују земљу. Када је утврђено да та радна снага није довољна, робови су доведени из Африке.
Кухиња бразилског народа пропадала је и мешала се стотинама година, попримајући карактеристике многих различитих културних средина и укључивши елементе кухиње (као и неких аутохтоних биљака) из Европе и Африке.
Супер храна централна
Вероватно сте чули за бобицу ацаи, али вероватно је да нисте видели свежу. Будући да их је тешко отпремити, они који живе ван Бразила склони су куповини ове бобице богате антиоксидансима, рекламиране као „супер храна“ последњих година, било сушену, било у облику смрзнутог сока. То је зато што је осјетљив облик производа (као и све бобице) и тешко га је испоручити.
Једно се чуди, будући да обично немамо приступ овој „чудотворној“ бобици као свежем артиклу, да ли смо у ствари у могућности да заиста искористимо његове „супер храну“ квалитете?
То је тврда бобица, коју обично једу аутохтони Амазони због велике количине енергије. Много пре тренутног тренда суперхране, бразилски сурфери и други спортисти први пут су се осврнули на енергетску корист ове бобице у маркетиншке сврхе 1980-их. Брзо је стекао популарност у целој земљи и шире. Данас ћете га наћи широм Бразила у соковима, десертима, па чак и као арома за вотку.
изворПрема комаду Јохна Цолапинта који је штампан у Нев Иоркер-у 2011. године, пулпа има „… кремасту текстуру и земљани укус, са примесама незаслађене чоколаде“. људи “беру воће, натапају бобице да их омекшају, а пулпу истргну из јама. Користи се у јелима од рибе или се може јести самостално, више као супа него сок.
Цолапинто тврди да је ацаи „толико свеприсутна у локалној исхрани да рибеиринхос не сматра да је оброк довршен ако не садржи воће.“
Како пијете свој пут кроз Бразил
Назад на споменутост употребе аче као ароме за алкохол: Дискусија о традиционалној бразилској храни не би била потпуна без помињања цацхаце. Ово моћно алкохолно пиће направљено је од ферментираног сока од трске. Слично је с румом који се прави помоћу меласе (нуспроизвода производње шећера), а не од сока свеже трске.
Овакав облик пијаће, тако модеран данас широм Бразила, као и Европе и САД, измислили су португалски досељеници у Бразилу. Као и већина производње шећера и алкохола на плантажама, и ова врста алкохолних пића има тамну прошлост.
Према Цоцктаил Тимесу, „историја цацхаце сеже до пре 400 година (и) када су власници плантажа почели да служе течност својим робовима након што су приметили да ће [то] повећати енергичност.“ Ропство је забрањено у Бразилу 1888. године. Тек 1920-их година цацхаца се није повезала с националним поносом.
Цацхаца се често користи у цаипиринхас, националном коктелу Бразила. Да бисте направили своје код куће, помешајте комадић каша са соком од лимете, додајте шећер по укусу и послужите преко леда. Каша се понекад послужује пре или после јела, као стимуланс апетита или пробаву. Чак се традиционално користи у религиозним ритуалима.
изворВреме хране за бар
Шта би добар коктел могао бити без неке укусне бар-хране? Локални фаворити укључују мандиока фрита или пржени маниоц. Назван још и касавом, маниок је бразилски производ на исти начин на који су кромпир (и помфрит) толико популарни у САД-у. Различите сорте овог гомоља постоје широм земље, од којих су неке горке и отровне када су сирове.
За уклањање токсина из ових сорти касаве потребна је опсежна обрада. Ово традиционално укључује љуштење касаве, решеткати је и затим обесити пулпу у ткане епрувете направљене од биљних влакана како би отровни сок могао да исцури, на начин на који бисмо могли да употребимо газу за одвајање чврстих материја од течности у процесу прављења сира. .
Једном када је постане јестива, каша се често даље прерађује у брашно или се тостира (понекад с масноћом сланине!) И претвара у популарни зачин под називом фарофа. Слатки маниок не садржи ове токсине, па га можете пржити или прокухати, а затим јести без потребе за даљом прерадом.
Болинхос де бацалхау или пржене куглице сланог бакалара су друга популарна врста бразилске јела са шанка. Слани бакалар, друга храна која се традиционално из Португала, натапа се преко ноћи и потом просипа. Затим се пире с кромпиром и јајетом, формира у куглице и пржи. Иум!
Време је за рибу
Морски плодови важан су елемент традиционалне бразилске хране. Мокуеца је вероватно најпопуларнија сорта бразилске рибље чорбе. Постоји у различитим варијацијама широм земље, користећи различите састојке или врсте морских плодова, зависно од региона.
Иако свако има своју варијацију на јелу, обично се прави од рибе са сланом водом, кокосовим млеком, парадајзом, луком, белим луком и маслацем или палминим уљем. Ова врста уља је тамно наранџасте или црвене боје, због високе концентрације каротена у пулпи плода из које је добијен.
Студије су показале да денде може садржати и до петнаест пута више бета каротена од мркве! Такође је богата витамином Е и антиоксидансима. Нажалост, такође је високо засићена масноћа, а сви знамо да су последњих година лоше порасли.
изворДенде има помало јак укус који се не може лако заменити, мада се то понекад постиже додавањем здробљеног анана кикирикију или другим врстама уља да се бар реплицира боја.
Матт Троост, кувар у Тхрее Ацес у Чикагу, описује окус као "негде између орашастих и травнатих, за разлику од свега по чему је познат ... није нарочито јак или увредљив ... али је врло препознатљив." Тој јуни даје јединствен укус који једноставно може Не може се постићи било којом другом врстом уља или зачина.
Денде је нарочито популаран у бразилској држави Бахиа и долази од плодова афричке палминог уља. Ово се не сме бркати са уљем коштице палме, које се извлачи из семенки, а не из плода исте биљке. Ова дрвећа првобитно су доведена у Бразил, заједно са робовима из Африке.
Шта може бити традиционалније од свињетине и пасуља?
Феијоада је позната као национално јело Бразила, изузетно је популарно и цијењено у цијелој земљи. То је јела од црног граха, кобасице (често португалског цхорицо или лангица) и димљене или слане свињетине, често мање пожељних резова и комадића попут ушију и каса.
изворФеијао је португалски за грах, основа овог јела. Прављење ове чорбе дуготрајан је процес, понекад је потребно читав дан или више да се уради све од намакања пасуља до "уклањања" свињетине.
Вода се током дана или више пута мења више пута на исти начин који се користи за припремање сланог бакалара за кухање у другим јелима. Вода за натапање се мења сваких пар сати како би се смањио садржај соли у месу.
Феијоада се обично послужује уз рижу, огрлице и кељ, те кришке поморанџе. Бразилци га воле употпунити фарофом. Некад се мислило да ово традиционално јело првобитно потиче из бразилске културе робова, пошто је било срчано јело направљено од нежељених остатака и основних дијеталних спајалица.
Посљедњих година бразилски учењаци ову су идеју одбацили и тврдили да су нежељени „остаци меса“ Европљани у то вријеме заиста сматрали врло пожељним. Стручњаци сада верују да јело више подсећа на класично европско одреске, попут португалског цозида, такође направљеног од свињетине и пасуља.
изворВећина Бразилаца данас једе феијоаду изван куће у ресторанима и баровима, уместо да узимају време да сами то направе. Важан део културе је тај што се ово јело обично једе само суботом.Ево зашто: субота је дан феијоада. То је тако једноставно. Да будем мало прецизнији, јело се некад сматрало традиционалним недељним оброком, али се од тада (у последњих педесет година или тако некако) претворило у нову традицију - суботњи ручак.
Откако се догодио овај прелаз, субота је остала традиционални дан за послуживање јела, мада можете пронаћи ресторане који су специјализовани за феијоаду и послужују га сваки дан. Након што поједете сву ту феијоаду, вероватно ћете пожељети узети традиционалну суботу у подне.
Према чланку штампаном у Нев Иорк Тимесу пре готово тридесет пет година, али који и данас важи у многим аспектима, „свако има свој омиљени ресторан феијоада, и све док постоји Бразил, биће расправа. између оних који мисле да је оброк веродостојан само уз месо које се сервира у земљаној посуди од јела од црног граха и оних који га неће дирати ако се месо не послужује одвојено. "
Овај чланак се бави важном традицијом, а концепт аутентичности је ствар која се непрестано мења, временом измењена различитим утицајима. Па ипак, барем основе јела попут феијоада остају централне у националној кухињи.
изворТрадиционална бразилска храна Кило
У Бразилу је уобичајено да вечерате у ресторану Рестауранте пор куило или ресторану у коме се традиционална бразилска јела продају по килограму. Једноставно се послужите из шведског стола и одважите свој тањир.
Опет, ово се чини сличним стилу благовања представљеном у Фого де Цхао, са салатом и зеленим картоном који постављате лицем према горе на стол како бисте започели проток меса (под условом пре шведског стола), непрекидно доведен у таблицу у таласима док не окренете ту картицу да уместо ње покажете њену црвену страну.
Уместо да ограничи потрошњу или мучи вагање хране, Фого де Цхао има постављену цену - тренутно 61,50 УСД по особи у Беверли Хиллсу (најценија локација у Фого де Цхао у САД-у) за наизглед бескрајну вечеру с месом или 32,50 УСД за само салата, (48,50 УСД / 24,50 УСД на другим локацијама у САД-у, као поређење) - који се састоји од "преко 30 предмета, укључујући свеже резано поврће, увезене сиреве, сухомеснате производе и бразилска прилога."
Ресторан заправо има девет локација у Бразилу, од којих неке прослављају своју тридесет пету годишњицу (цене нису биле доступне за ове локације, али било би ме занима да ове податке упоредим).
изворПрема чланку о „Феномену ресторана“ Кило “штампаном у Тхе Рио Тимесу 2010. године,„ цена такође у великој мери зависи од локације ресторана, јер се цена једног килограма хране креће у широком распону, од само Р $ 16 до Р $ 60 широм града. "То је распон од око 5-19 УСД (кила) по килограму, далеко јефтинији од оног који продаје ланац врхунских ресторана.
Страница Фого де Цхао која детаљно описује историју ресторана на бразилској верзији странице мало је другачија од оне која је пронађена на америчком сајту. Ресторан је започео као бразилски ланац пре експанзије на САД, са циљем да створи традиционалну бразилску одреску "која би се разликовала од осталих."
Оснивачи Фого де Цхао, браћа из Рио Гранде до Сул на југу Бразила, желели су да послуже новом демографском приказу. Служећи се некадашњом храном сеоских људи и камионџија који су посећивали штандове поред пута, њихов циљ је био да послуже „одијелима финансијских центара“ и „генералним директорима“ више уздигнут стил бразилског роштиља.
изворИако је ово нажалост лош превод, основне појмове није тешко разумети. Бразилски сајт који описује историју ресторана каже: „Традиција трчања скејла је прилично нова појава. Познат још од 60-их година у јужном делу земље, систем такође познат као резбарење омогућава им… [да уживају] у свим посекотинама доступним у кући, које се обично послужују на самој скели… “
Сами оснивачи ресторана јасно стављају до знања да је ова заснована традиција у ствари недавно изведена, барем у поређењу са другим врстама традиционалне кухиње које се могу наћи широм земље.
Последњи гутљај пријатеља Иерба
Након свих ових расправа о ацаи вотки, цацхаци и цаипиринхама помислили бисте да би то било довољно у традиционалном бразилском одељењу пића, али постоји још једно изузетно популарно пиће које ће га надмашити без посла. Опет је реч о још једном традиционално бразилском артиклу који је последњих година постао веома популаран у САД-у и широм света, а опет се посетио за својом способношћу да напаја ко год пије.
изворТрадиционално се прави од листова каје и пију га домородаци, у основи као чај. Али да ли сте знали да се традиционално конзумира уз сјајан осећајни ритуал (често у кругу Цхимаррао), направљен на врло специфичан начин и пијан од малене тикве или кује? Тамо има пуно историје. Можда ћу морати да се детаљније позабавим у неком другом чланку ...
Које су ваше омиљене врсте бразилске кухиње? Како се објед у Фого де Цхао или другим бразилским ресторанима који се налазе у САД-у у поређењу са оброцима у Бразилу? Које је ваше омиљено бразилско јело? Јавите ми у коментарима!
