Традиционална руска храна, ретки налаз у многим деловима САД-а, има дугу и занимљиву историју. Уста ми се слијевају и размишљам о томе!
За мене је осми разред био година традиционалне руске хране. Проучавали смо руску историју и књижевност у разреду госпође Реадлер за надарене студенте, а последња лекција за завршетак јединице била би кулинарска прослава руске културе.
Пошто сам, као тринаестогодишњак, већ волео да кувам и печем. Не могу се сјетити да ли је мој приједлог предложио мој учитељ или сам је сам себи испунио ту жељу из сате проведених читајући Толстоја и Гогола, али био сам одлучан да направим руске чајне колачиће. Црни орах је био главни састојак, а ја сам са задовољством пронашао паковање ових посебних ораха у локалној трговини. Њихов укус био је различит од укуса обичних ораха, некако зачињенији, дубљи и земљанији.
Тада нисам схватио да би вероватно била добра идеја сортирати ручно ситно сецкане орахе, у потрази за ситним фрагментима шкољке, пре него што их бацим у тесто. Без обзира на то, колачићи су били укусни упркос повременој неочекиваној мрвици.
Да будем потпуно искрен, не могу се сјетити шта је други од ученика направио или на неки други начин набавио за нашу гозбу. У ствари, у почетку се нисам могао ни сјетити имена или лица многих ученика који су тај дан дијелили са мном учионицу. Након што сам преко Фацебоока ступио у контакт с једним од њих (Хи Роб!), Нашао сам супротно тачно - откинуо је списак најмање десет наших другарица, али није се могао сећати ничега о храни осим речи „ Мислим да је постојао борш. "Мислим да то показује да се моји приоритети нису мењали временом.
Испробати борш и кавијар први пут
Без обзира да ли су моји „вршњаци“ делили моју страст према храни или су донијели властиту храну да би је поделили тог дана, прошао је мој учитељ. Колико се сјећам, сједећи за једним од два или три округла стола са малом групом мојих колега из разреда у маленој учионици без прозора, имао сам први укус кавијара и свој први гутљај боршета.
Умјесто да направим домаћи блини, мислим да се кавијар служио на крекерима купљеним у продавници са крем сиром. Сјећам се текстуре мале наранчасте икре, начин на који су савршене мале кугле деликатно залетавале у уста, са дозом сланости. Било је сјајно.
Борсхт је био домаћи, јарко ружичасте боје са врхом киселе павлаке на врху. Била је глатка, направљена без меса или купуса и послужена хладна. Одрастао сам једући репе и био сам спреман за изазов који ми је представила ова, помало необична (барем мени) супа. Други студенти нису били толико авантуристички расположени. Још за мене!
Питам се да ли се још неки ученици из те класе сјећају тог одређеног дана, живо као и ја ... Спремна сам да се кладим да вјероватно немају. Исто тако, колико знам, данас ниједан од њих нису ресторани, кувари нити писци хране. (Опет - више за мене!)
Руска кулинарска традиција
Русија је велико место које обухвата много различитих кулинарских традиција, укључујући украјинску, арменску, белоруску и грузијску храну. Као што је случај у свим кухињама, категорија традиционалне хране може обухватати свакодневне возовнице као и храну резервисану за посебне прилике. Када се ове традиције преводе у САД и другим земљама, слављеничка храна често је омиљена у свакодневном животу, она посебна опрема која је направљена од најљепших (а често скупих) састојака, понекад измењених тако да се претпоставља да ће се допаднути домаћим непцима. . Уосталом, хладни борсцх није баш свачија шоља чаја. (Више о чају касније ...)
Према ријечима Дмитрија Парањушкина, писца веб странице „Пут у Русију,„ Једити као Руса значи постати то. “Он традиционалну руску храну описује као интензивну кухињу и истиче учесталост у којој се алкохол углавном конзумира као део оброка. . Ово је кухиња која је урођена у ритуал, са дубоком историјом.
Хајде да разговарамо о борсцхту и универзуму
Иако Парањушкин објашњава да се борш (или Борс) може правити у више различитих сорти, он пружа само једну методу за прављење богате супе. Парањушкин тврди да „најбољи и најлакши начин да се то скува“ укључује пржење лука, шаргарепе и купуса у тави, док се истовремено кромпир и репа у јуху кухају у посебној посуди. Он нуди „тајну“ за помоћ репе да задрже своју дубоку црвену боју (претходно пржење са шећером, лимуновим соком или преливеним сирћетом пре кључања). Пржено поврће се затим комбинује са куваним поврћем у њиховој јухи. Упозорава читаоца да се дозволи да се окусе пре послуживања.
Можда је најзанимљивија ствар Парањушкинових рецепата и описа традиционалне руске хране та што он описује природу хране као нешто што је повезано са универзумом. Борсцхт „преко наше флоре црева комуницира у наш мозак и тело нешто о универзуму који је и дебео и моћан, чврст и интензиван, леп и окретан, хранљив и неодољив.“
Иако његови рецепти често не укључују мерење састојака или време кувања, Парањушкин изражава нешто кључно у природи хране коју описује - њен утицај на организам и елоквенцију састојака који нису сами, већ делују у складу са пажљиво направљено јело. Храна је славље, оно са снагом да нас негује и преплављује.
Иако већина нас данас има приступ репу и купусу, шаргарепи и луку, без обзира да ли су домаће поврће или не, нешто се готово чаробно догоди када се комбинује на сасвим специфичан начин, омогућавајући поврћу да поприми потпуно нови квалитет, један то је дефинитивно руско.
Време је за здравицу
Парањушкин описује руску водку (водку), важан део сваког традиционалног руског оброка, као "чаробно пиће свих времена." Како објашњава, Дмитри Менделеев, познати руски хемичар, познат по изуму периодичне табеле елемената, дестиловао је савршена формула за вотку, која се користи и данас. “Према Параниускин-у,„ водка је место где се вековима традиција сусреће са научним истраживањима, и зато је тако посебна. “
Опет, Парањушкин се дотакао значајне тачке - акт (или уметност) кувања налази се на пресеку традиције и науке. Без једног или другог од ових елемената, не бисмо могли имати кухињу. Иако се „аутентичне“ кухиње с временом мењају и сваки основни рецепт се изнова усавршава и мења у складу са хировима кувара (на пример, на породичној традицији, доступности састојака и кулинарском тренингу), сви рецепти које сматрамо „аутентично“ данашње кухиње заснивају се на одређеним обрасцима, традицијама, хемијским реакцијама и кулинарским техникама.
РусЦуисине.цом доноси детаљнију историју вотке у Русији, објашњавајући да је пре више од хиљаду година принц Владимир забранио својим поданицима да пију вино, али такође је тврдио, "Руса не може бити без пијења." У прошлости је вино тежило бити неизмјерно скупе и тако их је могло приуштити само руско племство. Руски историчар Виллам Поклебкин тврди да су руски монаси производили вотку први пут 1503. године, са садржајем алкохола који је био знатно нижи од оног у којем се данас ужива. Речено је да је Петар Велики „проверио способност свих амбасадора пре него што их је послао у иностранство [тако што су их натерали] да пију канту вотке.“ Ако би још увек могли да задрже разговор у разговору након што су попили пиће, били су добри да иде.
РусЦуисине.цом поново препричава причу о модерној формулацији вотке коју је створио Менделеев. Руска марка вотке подржава ову причу тврдећи, „1894. године, Дмитри Менделеев, највећи научник у целој Русији, добио је декрет о постављању царског стандарда квалитета за руску вотку и„ Руски стандард “је рођен.“
На крају, према РусЦуисине.цом, прекомерно пијење било је производ сиромаштва и биједе, више него слављеничко понашање. Њихова страница о руском пијењу каже: "Дакле, ако сретнете Руса, немојте га питати о руском пијењу; имамо пуно других ствари за разговор. “На здоровье! (изговара се на зда-ро-вие, или „за ваше здравље!“)
Огромно море укусних јела и јела
ИзворНа тренутак се одмакните од шанка, традиционална руска храна обухвата много више од борсцхта и вотке, укључујући све од пирошки (пирожки, хлеб пуњен поврћем, месом и / или сиром, али са тврдом коре, а не меком прекривеном тијестом попут онај сличног назива пиерогиес), голубтси (Голубци, купус пун мљевеног меса и пиринча или хељде), црни хлеб (црни хлеб, често преливен посипом семенком кумине), блини (блини, танки руски крепци који се понекад пресавијају припремљено или направљено у минијатури и прекривено кавијаром и павлаком), строгиног говеђег меса (Бефстроганонов, паприка од говедине и гљиве која се послужује над резанцима јаја, пореклом из 19. века) и још много тога!
Време чаја
Још увијек вас занимају они чајни колачићи од црног ораха који сам направио прије готово двије деценије? Урадио сам неко истраживање и установио да се они заправо зову чајеви. То јест, у зависности од кога питате. Они се такође зову снежне кугле, свадбени колачићи, пецива или можда пфеффернуссе. Дозволи да објасним.
Једноставна комбинација путера, сластичара, брашна и орашастих плодова формира се у куглице и затим пече. Посебан рецепт за који се сећам да је користио ванилију и црне орахе, а колачићи су након уручења ваљани у сластичарни шећер. Погледајте један рецепт сличан оном који сам овде користио.
Као што је то случај у Енглеској и другим деловима света, поподневни чај је велика ствар у Русији, која се често пије са великом церемонијом. У ствари, први пут је представљен када је кинески амбасадор у Москви донио чај као поклон за цар почетком 1600-их, време када је руски лидер покушавао да успостави трговачке путеве са Кином.
Трговински пут између Русије и Кине који се развијао био је дуг и груб, скоро 11.000 километара нејасног, планинског терена. Пут је потрајао око шеснаест месеци, па је чај постао скуп луксузни производ, доступан само царима и племићима. Тек крајем 1700-их цене чаја су пале, а пиће је стекло популарност широм земље.
Руски чајеви се често послужују у термину, као и разни други специјалитети, или су понекад резервисани за божићне прославе.
Историјски су чајеви повезани са Русијом, као и са Мексиком. Нико не зна сигурно, али изгледа да су по пореклу европско. У ствари, иако Руси воле чај није била трансплантација из Велике Британије, колачићи су ипак могли бити британски. Неки историчари верују да су врста „несметаног“ колачића сличног оном који је био популаран тамо током средњег века. У Русији се верује да су постали популарни током 18. и 19. века, служили су се уз чај и на крају преузели свој надимак базиран на локацији.
Што се тиче мексичке везе? Сматра се да су европске сестре донијеле рецепт са собом. Ова врста колачића често се до данас послужује на мексичким венчањима.
Да ли сам био изненађен када сам открио да мој допринос тој руској гозби у средњој школи можда уопште није "аутентично" руски? Нимало. Напокон, то је природа кулинарских традиција - они путују и мењају се изнова и изнова, али их памте људи који их воле. Без обзира да ли се ваш чај сервира од самовара или не, јесу ли ови колачићи заиста „руски“ или не, укусни су и намењени за уживање.
Такође их је лако направити. Свакако препоручујем да их испробате. Ако вам црни ораси и ванилија нису ствар, покушајте уместо бадема и аниса, или убаците своје омиљене састојке и окусе. Готове колачиће разваљајте у растопљеној чоколади или обријаном кокосу. Можете чак и да изоставите орахе! Промените га тако да постане свој, и створите нову традицију.
Русија и црни орах
Био сам срећан кад сам сазнао да црни орах има неку историју у руској традицији. Поред кулинарских примена, позната су и по својствима чишћења, па се могу користити у сврху зарастања рана, примењених помоћу тинктуре и компреса. И они су врло амерички. То сам већ знао, с обзиром да смо некада имали велико црно орах у дворишту док сам одрастао. У јесен је бацио своје тешке орахе, понекад зубујући аутомобиле или зујући опасно близу наших глава. Иако их никада нисмо јели, као дете мој брат је експериментисао са оним што год је могао да му пружи, и механичко и природно, да се користи у својим пројектима. Насјекао би и намочио црне орахе, користећи их за прављење домаће боје.
Када су чланови УСДА посјетили Русију 2013. године, директор пољопривреде у Миссоурију, Јон Хаглер, приметио је да се руско интересовање за црне орахе јавља „изнова и изнова“, и рекао: „Имали су висок ниво интересовања за не само наш родни пекан, али посебно наше орахе и наше црне орахе, тако да постоји једна прилика коју видим управо од шишмиша. “Чланак Минди Вард о тој теми тврди да су Руси„ привучени јаким укусом црног ораха. “Миссоури је очигледно највећи светски произвођач црни ораси.
Поближи поглед на кавијар
Пошто је тај први укус кавијара још у осмом разреду имао тако трајан утисак на мене (да ли се послужује на блинију или не), желео сам да знам више о његовој историји као делу традиционалне руске кухиње. Традиционални руски кавијар је риба икре (или јаја) сакупљена из јесетра која живи у слатким водама Црног или Каспијског мора, а затим је слана (или излечена). Ова рибља јаја су црна, што јасно даје до знања да је мој први укус кавијара био мање „аутентичан“ са својом бледо наранџастом бојом, највероватније шунком лососа.
Кавијар Руси већ неко време сматрају деликатесом, којег су вољели краљеви и племићи. Садржи цинк и разне антиоксиданте, па је свакако храњив. Постоји неколико сорти јесетра, али белуга је најцењенија, пружа кавијар који неки знају и као „црно злато“. Иако су ове невероватне рибе познате по животном веку до 120 година, нажалост су биле прекомерно уловљене. Од 2005. године, продаја белуга кавијара у САД-у је илегална. Ваљда је нећу ускоро пробати ...
Чак и ако имам довољно среће да једног дана одем у Русију и кушам кавијар белуге, мислим да нећу моћи да приуштим више од набора - често се продају кавијар севруга и естра (убрао се из других сорти јесетра). за више од 12.000 долара по килограму. Луксуз!
Као што се често каже на крају сјајног оброка у Русији, Ностровиа! Једва чекам да чујем све о вашим омиљеним руским рецептима и вашим властитим авантурама у руској кухињи. Причај ми све о томе у коментарима!
